La classificazione dell’olio vergine di oliva, la classe più elevata degli oli vergini, si basa sia sull’analisi fisico-chimica sia su un attento esame organolettico. L’assaggio ufficiale di un olio vergine si divide in due fasi fondamentali: l’esame olfattivo e l’esame gusto-olfattivo. Grazie a queste fasi, è possibile individuare eventuali difetti dell’olio e classificarlo a livello merceologico.

Non si esegue un esame visivo, poiché il colore potrebbe influenzare il giudizio. Per questo motivo si utilizza un bicchiere blu cobalto, coperto da un vetrino, e si porta l’olio a una temperatura di circa 28 gradi. Facendo ruotare il bicchiere, l’olio copre l’intera superficie interna, favorendo così la diffusione degli aromi. Tolto il vetrino, si esegue una profonda olfazione, richiudendo subito il bicchiere per preservare gli aromi. Questo permette al nostro cervello di ricevere il massimo delle informazioni olfattive attraverso il naso.

Dopo l’esame olfattivo, che dura circa 30 secondi, si passa alla fase gusto-olfattiva. Si introduce una piccola quantità di olio, circa 3 ml, distribuendolo uniformemente su tutta la cavità orale. Questo coinvolge i recettori gustativi, permettendo di percepire le sensazioni di piccantezza e amaro.

Successivamente si procede con la tecnica dello strippaggio, una serie di aspirazioni brevi che permettono all’aria di entrare in bocca, esaltando i componenti aromatici volatili, anche tramite l’espirazione retronasale. La lingua percepisce i sapori in modo differenziato: il dolce sulla punta, l’amaro nella parte posteriore, e l’acido e il salato sui lati, conferendo una valutazione completa del profilo gustativo dell’olio.

Le caratteristiche gustative degli Oli Toscani

Il processo di degustazione di un olio toscano, uno dei più rinomati al mondo per la sua complessità di sapori e aromi, segue un metodo preciso:

1. Versare e Scaldare: Facendo riferimento a quanto scritto prima, è consigliato versare l’olio in un bicchiere piccolo e blu, per evitare che il colore influenzi il giudizio. Scaldare il bicchiere con le mani aiuta a liberare gli aromi.
2. Annusare: Durante l’esame olfattivo, si cercano profumi fruttati (sia verdi che maturi), vegetali (come l’erba tagliata o il pomodoro), o speziati. Gli oli toscani spesso rivelano aromi di erbe, carciofo e, talvolta, note di pomodoro.
3. Assaporare: Quando l’olio entra in bocca, si distinguono varie sensazioni:
   • Acidità e Amaro: L’acidità si percepisce ai lati della lingua, mentre l’amaro nella parte posteriore. Gli oli toscani sono noti per il loro profilo amarognolo e robusto, risultato delle varietà locali di olive come il Frantoio.
   • Piccantezza: La sensazione pungente, simile a quella del pepe, è dovuta ai polifenoli come l’oleocantale. Questo piccante è percepito nella gola, e un buon olio toscano può provocare una leggera tosse, segno di qualità e ricchezza di antiossidanti.
4. Palato: Le varie aree della bocca percepiscono i sapori in modo diverso. Il dolce si avverte sulla punta della lingua, l’amaro sui lati, e il piccante in gola. Questa distinzione aiuta a identificare la complessità di un olio e a valutare la sua qualità.

Oli Toscani e la tradizione

Le varietà locali di olive come Frantoio, Leccino e Moraiolo conferiscono agli oli toscani un profilo distintivo, con note erbacee, di carciofo e di frutti acerbi. Gli oli toscani si distinguono per la loro capacità di esaltare piatti rustici e semplici, offrendo una vera e propria esperienza gustativa. Grazie alla loro complessità e robustezza, questi oli sono perfetti per esaltare i sapori dei cibi senza sovrastarli.

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