L’estrazione dell’olio d’oliva è una pratica antica che, nel corso degli anni, ha subito innovazioni significative per migliorare sia la qualità del prodotto finale che l’efficienza dei processi produttivi. Tra queste innovazioni, il passaggio dai sistemi di estrazione a tre fasi a quelli a due fasi ha portato con sé numerosi benefici, sia in termini ambientali che qualitativi. Vediamo in cosa consistono questi due processi e quali cambiamenti hanno apportato al mondo della produzione dell’olio d’oliva.

Il decanter a tre fasi

Tradizionalmente, l’estrazione dell’olio d’oliva avveniva attraverso un sistema a tre fasi, che prevedeva la separazione della pasta di olive in tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa. Il processo si basa su un tamburo rotante ad alta velocità che sfrutta la forza centrifuga per dividere queste tre componenti.

Il sistema a tre fasi richiede l’aggiunta di una quantità significativa di acqua (dal 20% al 30% rispetto alla quantità di pasta di olive lavorata) per facilitare la separazione. Tuttavia, questa aggiunta comporta uno svantaggio cruciale: la diluizione dei composti fenolici, in particolare i polifenoli, che sono responsabili di molte delle proprietà benefiche dell’olio d’oliva, come il gusto amaro e piccante e le sue capacità antiossidanti.

Inoltre, l’uso di acqua aggiunta genera grandi quantità di acque di vegetazione, il cui smaltimento rappresenta un costo e una sfida ecologica per i produttori. Anche se il sistema a tre fasi è stabile e affidabile, questi aspetti negativi hanno portato allo sviluppo di tecnologie alternative.

Il decanter a due fasi

Per rispondere alle limitazioni del sistema a tre fasi, è stato sviluppato il decanter a due fasi. In questo sistema, la pasta di olive viene separata in due sole componenti: olio e sansa umida. Il vantaggio principale di questo approccio è che non viene aggiunta acqua durante il processo di separazione.

L’assenza di acqua aggiuntiva ha diversi benefici. Prima di tutto, non si produce più acque di vegetazione da smaltire in quanto nell’estrazione non c’è l’utilizzo di acqua, con un impatto positivo sia sui costi operativi che sull’ambiente. Inoltre, grazie al minore utilizzo di acqua, il contenuto di polifenoli nell’olio rimane più elevato, garantendo un prodotto finale più ricco dal punto di vista nutrizionale e sensoriale. L’olio estratto con il sistema a due fasi tende ad essere più amaro e piccante, caratteristiche molto apprezzate nei mercati di alta qualità.

Tuttavia, il sistema a due fasi richiede maggiore attenzione e precisione nella gestione della macchina, in quanto un errore nel bilanciamento del processo potrebbe comportare una perdita di olio nella sansa, riducendo l’efficienza produttiva.

I benefici del passaggio a due fasi

Il passaggio da un sistema a tre fasi a due fasi ha portato a numerosi benefici:

Qualità del prodotto finale: L’olio ottenuto con il sistema a due fasi tende a essere più ricco di polifenoli, il che conferisce un profilo organolettico più intenso e migliori proprietà antiossidanti. Questi composti sono fondamentali per la stabilità dell’olio nel tempo, preservandone la freschezza e la qualità.

Impatto ambientale ridotto: L’adozione del sistema a due fasi elimina completamente l’utilizzo di acqua durante il processo di separazione dell’olio dalla sansa, portando a due vantaggi significativi. In primo luogo, si ottiene un notevole risparmio di acqua potabile, pari a circa 2 litri per ogni litro di olio prodotto, un fattore cruciale in un’epoca in cui le risorse idriche sono sempre più scarse. In secondo luogo, non essendoci acque di vegetazione da smaltire, si eliminano completamente i rischi di inquinamento ambientale legati alla gestione di questi reflui. Questo rende il processo molto più sostenibile e rispettoso dell’ambiente. Inoltre, la sansa residua ottenuta è più concentrata e priva di acqua in eccesso, il che la rende ideale per essere riutilizzata a fini energetici. Essa può essere sfruttata per la produzione di biometano o trasformata in biomassa combustibile, contribuendo così alla riduzione degli sprechi e promuovendo un approccio produttivo basato sull’economia circolare, riducendo al contempo l’impatto ambientale complessivo.

Efficienza produttiva migliorata: Sebbene il sistema a due fasi richieda una gestione più attenta, la riduzione dei passaggi e dei sottoprodotti comporta una maggiore efficienza nella gestione complessiva del ciclo produttivo.

Conservazione delle proprietà sensoriali: Studi recenti hanno dimostrato che l’olio estratto attraverso il sistema a due fasi mantiene le sue caratteristiche organolettiche per un periodo di tempo più lungo rispetto a quello estratto con il sistema a tre fasi, garantendo una migliore conservazione del gusto e dell’aroma.

Conclusioni

Il passaggio dai sistemi di estrazione dell’olio d’oliva a tre fasi a quelli a due fasi rappresenta un importante avanzamento tecnologico nel settore dell’olivicoltura. Questo cambiamento ha permesso ai produttori di migliorare la qualità dell’olio, ridurre l’impatto ambientale e ottimizzare i costi operativi, senza compromettere la stabilità del processo. Gli oli ottenuti con il sistema a due fasi risultano non solo più salutari grazie all’elevato contenuto di polifenoli, ma anche più ricchi di sapore, confermandosi come una scelta ideale per i consumatori attenti alla qualità.

Oltre alla O.T.A., che ha implementato questo processo nel proprio frantoio di Cerbaia molti anni fa, tutti i produttori che hanno adottato questo sistema hanno riscontrato un notevole miglioramento nella resa qualitativa del loro prodotto, consolidando l’olio extra vergine di oliva come uno dei simboli della tradizione e dell’eccellenza alimentare italiana.